Şanlıurfa’nın geleneksel lezzetlerinden Haşhaş Kebabı, yörede yetişen ivesi cinsi erkek kuzunun eti, usta ellerde zırhla çekilmesi ve odun kömürü ateşinde pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Bazı lezzetlerin yalnızca tarifi olmaz; o tarifte bir memleketin hikâyesi de vardır. Şanlıurfa’nın kendine özgü lezzetlerinden biri olan Haşhaş Kebabı da toprağın, hayvancılığın, ustalığın ve ateşin buluştuğu geleneksel tatlardan biri olarak öne çıkıyor.
Şanlıurfa’da güneş Harran Ovası’nın üzerine ağır ağır inerken, Karacadağ’ın eteklerinde meralar sessizliğe bürünüyor. Bu meralarda, bölgenin kendine has florasıyla beslenen ivesi cinsi erkek kuzular yetişiyor. Urfa Haşhaş Kebabı’nın hikâyesi de burada, toprağın kokusuyla başlıyor.
HAŞHAŞ KEBABININ SIRRI USTALARIN MAHARETLİ ELLERİ VE KESKİN BIÇAKLARINDA
Kebabın sırrı ise kalabalık bir malzeme listesinde değil, aksine sadeliğinde yatıyor. Yörede yetişen ivesi cinsi erkek kuzunun kebaba uygun boşluk kısmından alınan et dinlendiriliyor. Ardından et, makinelerin tekdüze sesine bırakılmadan ustanın ellerinde şekilleniyor.
İki elle tutulan, yarım ay biçimindeki keskin zırhla et işleniyor. Zırhın ritmik hareketleriyle et liflerine ayrılarak kıymaya dönüşüyor. Ustanın bileği ise yılların deneyimiyle hareket ediyor.
Etin içerisine yalnızca tuz giriyor. Baharat kalabalığı ya da etin doğal lezzetini bastıracak başka bir dokunuş kullanılmıyor. Amaç, eti değiştirmekten ziyade kendi lezzetini ortaya çıkarmak.
Tuzlanan et bir süre soğukta dinlendiriliyor. Ardından henüz ısınmadan ustanın avucuna alınıyor. Her şiş için yaklaşık 75-80 gram et kullanılıyor. Avuç içerisinde yumurta biçimine getirilen et, 50-60 santimetrelik kare kesitli demir şişe geçiriliyor. Usta, ete elleriyle yeniden şekil vererek yaklaşık 10-12 santimetrelik bölüm boyunca şişe yayıyor.
Sonrasında kebabın en önemli aşamalarından biri olan ateş başlıyor. Mangalda odun kömürü kor hâline geldikten sonra şişler ateşin üzerine bırakılıyor. Bu aşamada ustanın eli durmuyor; şişler birbiri ardına çevriliyor.
Etin yalnızca bir yüzünün pişmesi beklenmiyor. Dört tarafı da ateşle buluşturuluyor. Çünkü Haşhaş Kebabı, ateşin karşısında yalnızca sabır değil, ustalık ve doğru zamanlama da gerektiriyor. Etin şişe tutunması ve ideal şekilde pişmesi ustanın elindeki deneyime bağlı oluyor.
Kor kızardıkça, yağın ateşle buluşmasıyla alevler yükseliyor. Kebabın kokusu ise sokaklara, avlulara ve sofralara yayılıyor. Bir süre sonra Urfa Haşhaş Kebabı, ateşin içerisinden kendine özgü biçimini koruyarak çıkıyor.
LEZZET LİMONLA TAÇLANIYOR
Kebabın yanında kuru soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domates yer alıyor. Mevsim uygunsa taze soğan ve maydanozun üzerine birkaç damla limon sıkılıyor. Tüm bu lezzetler ise açık ekmek, lavaş ya da sac ekmeğiyle bir araya geliyor.
Şanlıurfa Haşhaş Kebabı, sade malzemeleri, zırhla hazırlanışı ve odun kömüründe pişirilmesiyle yalnızca bir yemek değil, kadim şehrin mutfak hafızasında yer etmiş bir lezzet olarak sofralardaki yerini koruyor.