Mutfaktaki küçük dev ançuez: Hangi balıktır ve nasıl bir lezzet bombasına dönüşür
Ançuez denilince akla tek bir balık gelmez; ancak başrol oyuncusu tartışmasız hamsidir. Akdeniz ülkelerinde hamsi, sardalya, tirsi veya çaça gibi küçük ve yağlı balıkların, kemiklerinden arındırılıp yoğun bir tuzlama ve bekletme sürecinden geçirilmesiyle elde edilir. Bu işlem balığı pişirmez, aksine tuzun etkisiyle balığın dokusunu değiştirip lezzetini en uç noktaya taşır. Ortaya çıkan sonuç, deniz kokulu, aşırı tuzlu ve yoğun aromalı bir gurme ürünüdür.
Ançuez nasıl yapılır: Tuzun ve sabrın mucizesi
Ançuez yapmak, balığı taze yemekten çok farklı bir zanaattır. Taze avlanan balıklar (genellikle hamsi) temizlendikten sonra kat kat deniz tuzuyla kavanozlara veya fıçılara dizilir. Bu şekilde en az 45 gün ile 1 yıla kadar karanlık ve serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılır. Bu bekleyiş sırasında balık kendi suyunu salar ve tuzla birlikte "fermente" olur. Olgunlaşan balıklar daha sonra zeytinyağı, defne yaprağı ve çeşitli baharatlarla harmanlanarak konserve edilir. Bu yöntem balığın raf ömrünü uzatırken, ona o karakteristik keskin tadını verir.
Ançuez ile ne yapılır: Bir tutamı bile yemeğin kaderini değiştirir
Ançuez tek başına yenilebileceği gibi, mutfakta genellikle bir "lezzet artırıcı" olarak kullanılır. Yoğun tadı nedeniyle az miktarda kullanılması bile yemeğin aromasını katlar:
-
Pizzaların gizli kahramanı: Özellikle İtalyan pizzalarında (Napoliten gibi) üzerine dizilen birkaç fileto, yemeğe derinlik katar.
-
Kanepeler ve kahvaltılar: Kızarmış ekmeğin üzerine tereyağı sürülüp bir parça ançuez ve limon dilimi eklendiğinde lüks bir atıştırmalığa dönüşür.
-
Makarnalar: Zeytinyağı ve sarımsakla birlikte tavada eritilen ançuez, sosun içine hapsolarak harika bir taban oluşturur.
-
Salatalar: Akdeniz usulü salatalarda küçük parçalar halinde serpiştirilir.
Ançuez sos nedir: Sezar salatanın o meşhur sırrı
Ançuez sos, balığın kendisinden ziyade onun ezilerek veya püre haline getirilerek diğer malzemelerle karıştırılmasıyla elde edilen yoğun aromalı bir sostur. Dünyaca ünlü Sezar Sos'un (Caesar Sauce) içindeki o tarif edilemez lezzetin kaynağı tam olarak budur.
Ançuez sosu hazırlarken genellikle ançuez püresi, zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, hardal ve bazen de beşamel sos veya krema kullanılır. Bu sos sadece salatalarda değil, ızgara et ve balıkların yanında "umami" (beşinci tat) dengesini sağlamak için profesyonel şefler tarafından sıkça tercih edilir.
