Şanlıurfa ile Diyarbakır arasında yıllardır süregelen “ciğer hangi şehrin?” tartışması yeniden gündeme geldi. Şanlıurfalı ciğer ve kebap ustaları, ciğerin Şanlıurfa mutfağının önemli bir parçası olduğunu savunarak Diyarbakır’a göndermede bulundu. Usta Süleyman İzol, “Diyarbakır’a kadayıfı verdik, ciğer de Şanlıurfa’da yapılır. Herkes kendi işini yapsın.” dedi.
Şanlıurfa’da ciğer ustaları ve vatandaşlar, iki kent arasında zaman zaman gündeme gelen ciğer tartışmasına ilişkin görüşlerini paylaştı. Kimi vatandaşlar ciğerin belirli bir şehre ait olmadığını ve Anadolu’nun ortak kültürel mirası olduğunu savunurken, bazı ustalar ise Şanlıurfa’nın ciğer konusunda köklü bir geleneğe sahip olduğunu belirtti.
“Ciğer Urfa’nın işidir”
Kebap ustası Şanlıurfalı Süleyman İzol, “Ciğer hangi ilimizindir, Diyarbakır mı yoksa Şanlıurfa mı?” sorusuna dikkat çeken bir yanıt verdi.
İzol, “Ciğer Urfa’nın, kebap Urfa’nın, çiğ köfte Urfa’nın, lahmacun Urfa’nın. Bak, Antep’e fıstığı verdik. Adıyaman’a çiğ köfteyi verdik. Diyarbakır’a baklavayı verdik. Herkes kendi işini yapsın.” ifadelerini kullandı.
Ciğerin Şanlıurfa’da geçmişten bugüne aktarılan bir meslek olduğunu belirten İzol, şöyle konuştu:
“Ciğer de Urfa işidir baba. Ciğerden ne istiyorsunuz? Her şeyinizle alakadar olduk. Ciğerin patenti sadece Urfa’dadır. Bunun daha önce de tartışması oldu. Bu, televizyonlara kadar çıktı. Diyarbakır, Urfa arasında çalkalanma oldu. Patent bizde. Diyarbakır burma kadayıfıyla uğraşsın, ciğerle uğraşmasın. Ciğer Urfa’nın işidir, eski dedelerimizin, atalarımızın mesleğidir. Devam ettiriyoruz, tıpkı fırıncı mesleği gibi. Bu patenti de Urfa bir yere veremez.”
“Yemekler Anadolu’nundur”
Vatandaş Mustafa Kanverdi ise ciğerin belirli bir kente mal edilmemesi gerektiğini savundu. Kanverdi, “Ciğer iyi yapan herkesindir. Böyle bir şey diyebiliriz. Ciğer Anadolu’nundur.” dedi.
Kanverdi, yemek kültürünün çok eski dönemlere dayandığını belirterek, “Bu yöreye ait olan hayvanların hangisinin ciğerini yersen, kim güzel yaparsa onundur. Yemekler, kültürler çok eski dönemlerden kalmış olan şeyler. Karahantepe, Göbeklitepe bunun en önemli objelerinden birisi. Çok eski dönemlerden yapıldığı için şimdi hiç kimse ‘Bu bizim.’ diyemez. Yemekler Anadolu’nundur, hepimizin.” ifadelerini kullandı.
Trabzonlu turist: “Yediğim en güzel ciğer Şanlıurfa’daydı”
Ailesiyle birlikte Trabzon’dan Şanlıurfa’ya gelen Mahmut Bayram ise kentte yediği ciğerden memnun kaldığını söyledi.
Şanlıurfa’da bir haftadır bulunduğunu belirten Bayram, “Her bütçeye uygun fiyatlar var. Bir haftadır buradayım ve bir hafta da yetmedi bana. Bence Şanlıurfa ciğeri güzel. Yarın da Diyarbakır’a gideceğim, inşallah orada karar veririm. Yediğim en güzel ciğer şimdiye kadar Şanlıurfa’da oldu.” dedi.
Bayram, Şanlıurfa’nın tarihi ve kültürel zenginliklerine de dikkat çekerek herkesi kenti ziyaret etmeye davet etti.
Erzurumlu vatandaş Diyarbakır ciğerini tercih etti
Erzurum’dan Şanlıurfa’ya gelen Mehmet Cevenli ise ciğer denildiğinde aklına Diyarbakır’ın geldiğini belirtti.
Cevenli, “Ciğeri ben Diyarbakır’da yedim. Bana göre ciğer Diyarbakır’ın. Urfa’da şimdi yiyorum ama Diyarbakır’da daha iyi bir tat gördüm. Ben kendi yorumum olarak Diyarbakır’ın ciğeri diyorum. Fazla da bir bilgi sahibi değilim, öyle biliyorum. Ama buranın ciğerini de beğendim, hoşuma gitti.” diye konuştu.
“Urfa ciğerinin arasına her şey konmaz”
Şanlıurfalı ciğer ustası Süleyman İzol, kentte yapılan ciğerin kendine özgü hazırlanışına da değindi.
Urfa ciğerinin yalnızca tuz kullanılarak hazırlandığını belirten İzol, farklı şehirlerde farklı pişirme ve sunum yöntemlerinin bulunduğunu söyledi.
İzol, Urfa ciğerinin küçük kuzu ciğerinden yapıldığını belirterek şu ifadeleri kullandı:
“Her memleketin kendine göre, yöresine göre ayrı farklı yemek çeşidi ve yemek sunumu var. Mesela Diyarbakır’da ciğeri perde usulü yaparlar. Tikeleri büyük olur, içi çiğ kalır, dışı yanar. O gibi yerlerle karşılaşıyoruz. Edirne’de Arnavut ciğeri farklı. Farklı yerlerde farklı ciğerler var. Urfa’nınki ise küçük kuzu ciğeri olur. Ateşte fazla kalmaz. İki yüzünü gördükten sonra sadece biberle soğan arasında çektiğin zaman lezzetini verir. Ama bugün bir porsiyonun yarısı kadar ciğerde domates olmaz.”
